COLUNISTAS

ENXERCA

Processo usado na Europa principalmente em Portugal que consistia em colocar pedaços de carne num pote com sal, depois deixar secar no sol, essa era a forma como os europeus mantinham a carne para consumo por mais dias depois do abate. Daí surge o nome charque oriundo da palavra enxerca.

 

SALGA SIMPLES

Coloca-se bastante sal na carne, deixa calar na sombra depois coloca-se no sol.

 

SALMOURADA

Coloca-se a carne numa barrica ou recipiente numa água com muito sal, conhecida por salmoura e deixa-se por uns dias. 

Hoje é um processo condenado pela disseminação das bactérias.

 

CHACINA

Palavra oriunda de chaço, ou seja, pedaços, que obviamente significa pedaços de carne, que eram salmouradas e curadas na sombra depois no sol. Comum na Argentina.

 

CARNE DE SOL

Usado no norte, nordeste do Brasil, onde o sol é forte e constante, portando o uso de pouco sal, também a princípio usava-se tiras de carne.

 

CHARQUE DAS ESTÂNCIAS (CASEIRO)

É o charque caseiro feito por todos os gaúchos, consiste em salgar a carne e deixar secar no sol, protegido das moscas, neste caso é comum em dias de sol, observar nos telhados, ou pendurados a carne exposta ao sol.

 

CARNE DE VENTO

Neste caso a carne é seca na sombra, para manter a textura, muito comum em lugares que o vento tem pouca umidade como no caso o nordeste, é considerado um dos melhores charques.

 

CHARQUE INDUSTRIAL

Nas charqueadas quando o gado era abatido, se retirava as mantas de carne, partes largas e quadradas. Estas mantas eram salgadas e colocadas em pilhas, sobre elas o couro e sobre eles um peso e essas pilhas ficavam um determinado tempo desidratando toda a água expurgada pelo sal. Depois essas mantas iam para os varais para receberem o sol, depois voltam para a pilha podendo ficar meses durante o inverno. Na hora da venda eram colocados enrolados em sacos e estariam prontos para ser consumidos.

 

CHARQUES DE PORCO, OVELHA

Seguem o mesmo processo, porém o chamado charque de chalona feito do capão, tem uma particularidade que é salgar, salmourar e secar a peça com ossos o que segundo a gauchada que faz, é incomparável, porque dizem os antigos: onde tem osso com carne a coisa é muito gostosa. (obs: serve para o porco).

 

TASANO

Mergulha-se a carne na salmoura forte e deixa ali por um mês no mínimo. Depois deixa num varal secando pelo menos uns sete dias (com sol). Depois defuma-se até atingir a cor dourada semelhante ao presunto, tasano em castelhano é charque comum.

 

O ARROZ CARRETEIRO

Prato rápido, feito na beira da estrada, simples preciso e gostoso, quando o charque e o arroz com um pouco de água e a mão de um carreteiro cheio de aventuras cozinhavam a comida dos andarilhos.

 

Fonte: professor Beraldo, internet e livro 

Evolução das Charqueadas no Rio Grande 

do sul do autor Alvarino da Fontoura Marques